אחד המוצרים הגולמיים המסוכנים ביותר במטבח (הן הבייתי של כל אחד מאיתנו הן העסקי במסעדות) הוא הביצה הגולמית.
ביצה גולמית היא ביצה שהגיעה למטבח בצורתה הגולמית כפי שהיא כאשר היא הוטלה ע״י התרנגולת.

מדוע קליפת הביצה כל כך מזוהמת?
התרנגולת מטילה את הביצה מפתח משותף להטלת ביצים והטלת צואה (cloaca). וחיידקים צואתיים בקלות יכולים לזהם את קליפת הביצה עוד בעודה בקרבי התרנגולת.  בנוסף, בלולים מסויימים ישנם תנאים סביבתיים בהם גדלה אוכלוסיית החיידקים על הקרקע המאפשר את זיהום קליפת הביצה על הקרקע לאחר ההטלה.

החיידק הנפוץ ביותר על קליפת הביצה הוא חיידק הסלמונלה ( Salmonella enteritidis) . זהו חיידק הגורם לתחלואת מעיים קשה ובמקרים מסויימים עם חדירתו לזרם הדם, אף למחלות מערכתיות חמורות המערבות איברים ומערכות נוספים. המחלה מלווה בהקאות, שלשולים, בחילות וחום גבוה. אוכלוסיות בסיכון רגישות יותר. התפתחות החיידק תלוייה בזמן, טמפרטורה ותנאי האחסון של הביצה.

מצב של נוכחות סלמונלה על קליפת הביצה או בחלבון הוא מצב שכיח מאוד. מכאן נובעות שתי מסקנות תפעוליות חשובות למטבח:
1. ביצה גולמית מזוהמת יכולה להרעיל את האדם האוכל אותה.
מסקנה תפעולית :
א.בישול/טיגון הביצה באופן מלא לאורך זמן ישמיד את החיידק. הימנעות ״ביצה עין״ תצמצם את ההסתברות לארוע הרעלת מזון. בצה״ל למשל חל איסור על הכנת ״ביצה עין״ משום שתוכן הביצה לא מתבשל באופן שישמיד את הסלמונלה.
ב. בייצים סדוקות או שבורות יש להשמיד.
ג. בייצים שאוחסנו לא בטמפ׳ ממוזגת (עד 20 מע׳ טמפ׳ מאושרת לשיווק הבייצים) – יושמדו.
2. ביצה גולמית מזוהמת יכולה לזהם מזון נקי מוכן לאכילה. 
מסקנה תפעולית: הפרדת ביצים גולמיות מאיזורי תפעול וייצור מנות בהן יש שימוש במזון מוכן לאכילה ו/או כלי ועזרי עבודה הבאים במגע בהכנת המנות המוכנות לאכילה.
דוגמאות להפרדת ביצים גולמיות ממזון מוכן לאכילה:
א. ביצים גולמיות לחביתה ואומלטים לא למקם בגסטרונומים על הפס הקר ליד סלטים מוכנים/גבינות וכו׳ – אלא במגירה תחתונה נפרדת בטמפ׳ מבוקרת.
ב. לא להניח ביצים גולמיות בצלחות/פיילות/ קרשי חיתוך שעתידים למקם עליהם מזון מוכן לאכילה.
ג. איחסון במקרר נפרד של ביצים גולמיות. במידה ולא קיים מקרר נפרד – אחסן את הבייצים הגולמיות המדף הכי תחתון.

עד כאן בקליפת אגוז.

לבקרת איכות ובטיחות מזון במטבח/דלפק העסק שלך צור עימנו קשר עכשיו.

Leave Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

clear formSubmit