אי אפשר לומר שהישראלי הממוצע הוא מיקרוביולוג – אך אפשר בהחלט לומר שאם נשאל אדם מן הרחוב מה זה ״סלמונלה״ הוא יענה ״חיידק״ . ישראלים למדו בעיקר מתכניות תחקירים (ראה כלבוטק וכו׳) את המילה סלמונלה ואת העובדה שמדובר בחיידק. תוסיפו לזה את השם ואת הצליל של המילה ״סלמונלה״ וקיבלתם מילה ש״נתפסה״ היטב.

אז מהו חידק הסלמונלה?
מדובר בחיידק השייך למשפחה של חיידקים מחוללי מחלות ותסמינים קליניים (סלמונלוזיס) הקשורים למע׳ העיכול הכוללים שלשולים חריפים, הקאות, בחילות, חום ועוד. יש מופע נוסף של סלמונלה חמור ומורכב הנגרם כתוצאה מחדירת החיידק מדרכי העיכול לזרם הדם ויצירת מחלה סיסטמית הכוללת פגיעה בכבד, טחול ועוד.

בעולם השלישי בעיקר קיימת אף תמותה כתוצאה מסלמונלוזיס בשיעור משתנה כתוצאה מגורמים הקשורים ורמת ההיגיינה , התברואה והסניטציה הציבורית והדומסטית כמו גם כמובן מרמת הרפואה והתשתיות הציבוריות. עם זאת גם בעולם המערבי (וזו שאלה טובה לאיזה עולם ישראל שייכת ? – בהיהבט בטיחות המזון) ישנה תחלואה משמעותית המופיעה בדמות מגפות או עליה (זמנית  בד״כ) משמעותית בשכיחות המחלה.

מי האוכלוסיות המועדות ?
כל האוכלוסיה . עם זאת אוכלוסיות בסיכון להידבקות הם תינוקות וילדים, זקנים נשים בהריון ואוכלוסיות בעלות מערכת חיסונית חלשה.

כיצד נדבקים בסלמונלה?
סלמונלה נמצאת בשכיחות גבוהה מאוד על קליפות ביצים גולמיות ויכולה בתנאים מסויימים לזהם את תוכן הביצה, בנוסף שכיחות הסלמונלה קיימת אף במשחטות עוף וע״י כך בשר העוף הגולמי מזדהם בתהליך השחיטה. אלו הם מקורות עיקריים להידבקות בחיידק הסלמונלה במידה וצורת ההתנהלות עם ביצים גולמיות ועוף גולמי אינה נאותה ומקצועית:
1. הצלבה מזהמת (cross contamination): כלומר מעבר (״העברה״ יותר נכון לומר) החיידק מהמזון הגולמי המזוהם בסלמונלה  לעיל למזון מוכן לאכילה
2. מעבר כלים שנועדו להכנת מזון מוכן לאכילה.
3. היעדר שטיפת ידיים בגמר עבודה עם חומרי גלם מזוהמים.
4. היעדר שמירה על שרשרת הקירור.
5. בישול לא מספיק של הביצה /עוף (בעיקר אך גם מוצרים נוספים)
וכו׳.

כיצד ניתן למנוע הידבקות בסלמונלה?
ארבעת העקרונות מתומצתים באנגלית לראשי תיבות :CSCC
CleanSeparateChillCook
כלומר :
נקיון : נקה את משטחי העבודה/כלים ושטוף ידיים בצורה נכונה
הפרדה: בין מזון גולמי מזוהם(עוף וביצים בעיקר אך לא רק) לבין מזון מוכן לאכילה שעבר בישול(למשל אומלט/ חזה עוף)/ פיסטור(למשל חלב ומוצריו)/חיטוי (ירקות שטופים חתוכים לסלט על).
קרור: שמור על שרשרת קירור 0-4 מעלות טמפרטורת קירור למוצרים המוגדרים בקירור -18 ומטה למוצרים המוגדרים בהקפאה , עד 20 מע׳ לביצים גולמיות טמפ׳ לשיווק
בישול: בישול ארוך של מוצרים גולמיים מאפשר תמותה של חיידקים. USDA: United States Department of Agriculture מדברים על 165 מעלות פרנהייט = 73.9 מעלות צלסיוס לבישול עוף. לגבי ביצה בישול לכדי קרישה מלאה מצמצם את ההסתברות לחיוניות החיידק.
זהו עד כה,

למידע נוסף אודות בטיחות מזון צרו עימנו קשר

Leave Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

clear formSubmit